Smaker från Bergslagen

Kafferosteri och surdegsbageri på gården. En blåmögelost så krämig och smakrik att gommen gråter av lycka. Superfräsch glass gjord av fårmjölk. Praliner smaksatta med lingontryffel, kokos, blåbär, lime, havtorn, ja, allt du kan tänka dig. Visst låter det gott? Och det är ändå bara några av alla produkter som tillverkas av Bergslagens fantastiska mathantverkare. Här får du träffa några; vi vill ge dig en försmak av Bergslagens delikatesser.

”Hjulsjö 103” står det på knuten på ett av bergsmansgårdens hus. Här driver Märta och Magnus Westling kafferosteri, surdegsbageri och café sedan 2016. Lilla sonen Åke är också med på ett hörn; klämmer, känner, smakar och får redan från unga år uppleva glädjen med bra mat och de bästa av råvaror. – Vi tar det mesta från egna odlingar och från lokala bönder. Det enda som kommer långväga ifrån är förstås kaffebönor och te, säger Märta och börjar brygga en kopp kaffe.

Kan det vara så gott?

Allt kaffe bryggs för hand vid beställning för att smak- och doftupplevelsen ska bli den bästa. Bönorna importeras direkt från odlare i Nicaragua, Brasilien, Etiopien, Costa Rica, Kenya och Colombia och rostas för hand i Hjulsjö. Färskare kaffe går inte att få, och inte ett framställt med mer kärlek och engagemang heller. Så är också specialkaffe det bästa kaffe som finns.

– Ju högre upp odlingarna ligger, desto bättre blir bönornas kvalitet. De får mer smak och mognar långsammare, förklarar Märta och ställer koppen på bordet. Den är bryggd på bönor från höglandet i Nicaragua, och smakar underbart.

– Ju godare kaffe, desto mer smakar det när det är kallt, upplyser Märta och tillägger:

– Smaken är det vi är ute efter i allt vi gör. I de olika rostningarna, i surdegsbrödet vi bakar, i bakverken vi tillverkar. Bra råvaror tillför något extra, det som gör att kaffe inte bara är kaffe och bröd inte bara bröd. Många av våra gäster häpnar över smak och doft på våra produkter och undrar ibland om det verkligen kan vara så här gott.

Smakupplevelse utlovas

Märta och Magnus letar ständigt efter kvalitet och gör vad de kan för att påverka förhållandena för kaffebönderna. Ett led i det arbetet är samarbetet med importören och kafferostaren Per Nordby som köper in kaffet direkt från producenter som arbetar med ett hållbart jordbruk. Med utgångspunkt i bönan och dess ursprung tar Märta sedan fram kaffe med unika smakprofiler i rosteriet.

Skillnaderna mellan olika kaffebönor och regioner kan du uppleva på de kaffeprovningar som arrangeras på Hjulsjö 103.

– Vi testar sex olika koppar med stor spännvidd och olika karaktär, och pratar om hur rostningen påverkar doft, smak och textur. Vi följer även hur en bönas karaktär ändras under rostningens gång, från ljus till mellan till mörkrost, förklarar Märta. En och annan smakupplevelse utlovas. Precis som den att ju godare kaffet är, desto mer smakar det när det är kallt, Jodå, det stämde.

En delikatess bland ostar

Mellan Hällefors och Kopparberg ligger den lilla byn Bredsjö. Här produceras en delikatess bland ostar – Bredsjö Blå – som du kan köpa i gårdsbutiken och ostcafeét. Tillsammans med maken Lars Staffare driver Lena Hall företaget Bredsjö Mjölkfår känt för den smakrika blåmögelosten, tillverkad av mjölk från gårdens ostfreisiska mjölkfår. Osten lagras från sex månader till ett år, och fylligheten och rundheten ökar med lagringstiden.

Folk åker långväga för att köpa osten och många återkommer år efter år. Under högsäsong (15 juni–15 augusti) är det trångt på parkeringen utanför caféet som har 25 000– 30 000 besökare per år.

– Framför allt är det osten som gjort oss till ett besöksmål. Det är en upplevelse att på plats se varifrån osten kommer. Närmare ursprunget går det inte att komma. Och att sedan köpa med en bit Bredsjö Blå hem gör att besöket lever kvar extra länge, säger Lena.

På sommaren mjölkas fåren vid tretiden på eftermiddagen. Barn och vuxna får följa med in i stallarna och se hur det går till, och de som vill får prova att mjölka och smaka på mjölken som räcker till totalt fyra årston Bredsjö Blå.

Glassmästarens fårmjölksglass

På Masmästargården i Danshyttan utanför Stripa tillverkar Björn Johansson något så exklusivt som glass framställd av fårmjölk, även den från ostfreisiska mjölkfår. En gång beboddes gården av en Olof Masmästare. Nu bor här en glassmästare, för det är precis vad Björn är. Hans föräldrar köpte gården runt 1990, hade länge mjölkproduktion från getter och gjorde färskost, hårdost och fetaost.

– Min mor experimenterade med glass av getmjölk. Det blev god glass, men ingen produktion, berättar Björn. På ett bröllop fick han rådet av brudens far att börja tillverka fårmjölksglass. Han testade med en laddning och resultatet blev utmärkt.

– Man får en krämig och god glass utan att tillsätta grädde, totalt sett får glassen lägre fetthalt. Det beror på att fårmjölkens fettmolekyler är mindre än komjölkens, vilket ger mer bindningsyta till luften som vispas in. Det är i mötet mellan fett och luft som glassens krämighet uppstår, förklarar han.

Han har ställt fram tre glassförpackningar, tydligt prydda med varumärkets namn – En får tacka. Smakerna är citron, blåbär och yoghurt. Vi smakar. Och njuter många gånger om. Glassen smakar rent, fräscht och gräddigt, utan att vara fet.

Björns närmaste plan är att få igång produktionen på allvar, sälja fårmjölksglassen i större volymer och utöka fårbesättningen.

– Det skulle vara roligt att ha en gelateria på höskullen, på sikt. På riktigt lång sikt är min vision att exportera fårmjölk till Kina, där den används i barnmatsprodukter.

Förhoppningsvis får många chansen att smaka fårmjölksglass. Under säsong finns den att köpa på Uskavi och hos Bergslagspraliner.

Choklad – bara för att det är gott

I Stripa gruvas gamla matsal ligger Bergslagspraliner. På en skylt i caféet står det: ”En varm vänskap smakar som god choklad”. Vänskapen mellan kompanjonerna Gunilla Borensjö och Yvonne Lindberg går nästan att ta på, och förmodligen är det därför de tillverkar så goda praliner. När de fick frågan varför de skulle börja göra praliner blev svaret ”bara för att det är gott”. En anledning så god som någon, och den har burit långt.

I köket tillverkas praliner av högsta kvalitet. Allt görs manuellt, tillverkningen är ett hantverk och varje pralin som lämnar gjutformarna har fått lite extra handpåläggning.

Det är ljuvligt gott, pralinerna smälter i munnen och balansen mellan smakerna är perfekt. Det är inte överdrivet sött, utan fräscht, varje smak kommer fram.

– Det finns inga extrakt i våra praliner, vi använder naturliga råvaror och många ekologiska smaksättare, som havtorn, kaffe och lakrits, säger Yvonne och ställer fram fler smakprov.

Här finns bland annat Stripapralinen med lingontryffel och vaniljkola, Bergslagspralinen med blåbär, en kokospralin med lite Malibulikör och en whiskypralin dekorerad med guld.

– Blåbärspralinen är vårt signum, förklarar Gunilla.

Hon och Yvonne testar ständigt nya smaker och smakkombinationer, och många börjar tillverkas i den småskaliga produktionen. Fler och fler kunder får upp ögonen för läckerheterna; på plats i caféet, på marknader och hos ett tiotal återförsäljare. Vill du smaka på läckerheterna kan du gå på en provning. Då dukas det upp praliner, färsk frukt och du vägleds genom smaksensationerna av Yvonne och Gunilla. Varför du ska gå på en provning? Bara för att det är gott, förstås.